El Queso Crema Chiapas

Llegó la Hora de Informar

Una Historia que nos Identifica

Primera parte

El queso de crema Chiapas forma parte de la dieta básica de los habitantes de este estado y constituye una actividad económica que da sustento a cientos de familias chiapanecas, su sabor, textura y calidad han logrado que el queso crema sea reconocido como un signo distitivo de la gastronomía chiapaneca y de la identidad cultural de sus habitantes.

La importancia que hoy en día tiene la producción del queso crema en el estado, es resultado de un largo proceso histórico que se inició en las postrimerías del siglo XIX, cuando habitantes ganaderos de la región Orte de nuestra identidad comenzaron a elaborar este tipo de quedo crema, con apenas algunos implementos de trabajo y con la participación de los integrantes de las familias hacendada y sus trabajadores

En ese sentido, la Universidad Autónoma de Chiapas (Unach), que encabeza el Maestro Jaime Valls Esponda, tuvo a bien publicar un libro con el título “El queso crema Chiapas, una historia que nos identifica”. Para esto, un grupo de profesionistas de la dirección general de Investigación y Postgrado (Unidad de Divulgación Científica), distribuyó a todos los estudiosos para investigar notablemente sobre el queso de crema que se elabora y se fabrica en Chiapas.

Pijijiapan no fue la excepción, el 10 de marzo de 2010, el grupo encabezado por Horacio León Velasco arribó a esta municipalidad para entrevistar personalmente al distinguido ganadero señor Jaime Escobar Cinco, además entrevistó al señor José María Abud Peláez, con el fin de conjuntar ideas y publicar así esta edición.

Según los testimonios, las primeras queserías establecidas después de la de don Isidro Castro fueron quesería “Santa Cruz”, quesos “La Gardenia”, “El Prado”, “La Fortuna” y “La Tejería”, narran los autores en el libro.

Los dueños de las queserías generalmente se abastecían de la leche que nos proporcionaba su ganado, pero existían casos en que era necesario comprar la leche en otros ranchos para aumentar la producción. Algunas queserías llegaban a tener hasta treinta y ocho proveedores. Por 1952 el litro costaba alrededor de un peso.

La ordeña –continúan los autores narrando—se iniciaba a tempranas horas del día y la leche obtenida era transportada en tambos hasta la quesería por medio de carretas. Antes de ser colocada en las artesanas, la leche era colada a través de mantas para evitar la sicuedad que pudieran ocasionar los pelos, cola y ubre de las vacas.

Las canoas o artesas eran grandes recipientes, regularmente de gran tamaño y tallada en una sola pieza, en madera de cedro y Guanacaste. El jabón de cochi, la cal y el agua caliente eran indispensables para mantener el aseo de las artesas y el buen estado de conservación del queso.