Por Juan Antonio González
Segunda Parte
Al igual que un pueblo antiguo o una pieza ornamental milenaria, el queso crema es también un elemento que posee historia y refleja los cambios y permanencias de la vida económica de las sociedades que la producen. Gracias a su elaboración se ha proporcionado alimento a las regiones mas apartadas del estado de Chiapas desde sus inicios y se ha convertido, por ende en parte fundamental de la dieta chiapaneca. Sin embargo, las historias sobre sus orígenes son desconocidas por la mayoría de las personas que lo consumen.
Decíamos pues, en la primera parte, que la leche colada reposaba en las canoas de madera por una hora hasta que la crema salía a la superficie. Luego, ésta era retirada con pequeñas jícaras con orificios y se vendía por separado. La leche que quedaba en la canoa era mezclada con colorante y cuajo, permaneciendo por una o dos horas más para que cuajara, testimonio hecho por el señor Jaime Escobar Cinco, entrevistado el día 10 de marzo de 2011, previo a la edición del libro “El queso de crema Chiapas, Una historia que nos identifica”.
En los inicios de la elaboración del queso crema, en Pijijiapan se utilizó el cuajo de venado o de res, siendo este último el más común. Para 1060 el uso del cuajo en pastilla o líquido era ya frecuente, dice.
Bien escurrida la cuajada, ya a medio día, era cortada con cuadros con machete y se dejaban escurrir por tres o cuatro horas en la artesana, para que el suero se destilara lo más posible. Pasando este tiempo los cuadros de queso se salaban dejándolos escurrir en las mismas canoas durante el resto de la tarde. En la noche, los cuadros de queso eran sacados de la artesana para meterlos en bolsas limpias de manta y escurrirlos hasta el amanecer.
Bien escurrida la cuajada, era depositada en cinchos o moldes de madera ensamblados que eran llevados a la prensa, estas eran estructuras formadas por dos grandes tablones en madera y grandes tornillos del mismo material, y eran fabricados con madera de Guanacaste, ceiba o cedro.
Cabe destacar que los autores de este libro, realizaron recorrido para documentarse con exactitud por toda la geografía chiapaneca y Pijijiapan fue un punto estratégico para ellos, ye que en ese tenor entrevistaron también, a la señora Gloria Santiago Sibaja y Cointa Cruz Barrios.
“El queso de crema Chiapas, Una historia que nos identifica”, ilustra además las figuras de los moldes de madera o cincho de la extinta quesería “La Gardenia” y de la quesería “Santa Cruz”, propiedad de don Jaime Escobar Cinco.
Los quesos permanecían en las prensas desde la mañana hasta el atardecer, y en algunos casos, hasta la noche, para que no existiera sobrante de suero, esa misma tarde o noche se parafinaban o envolvían en papel encarado, ya que el uso del papel metálico y de celofán comienza a generalizarse a partir de 1994.
Los precios de los quesos hacia 10940 eran de veinte centavos cada uno. En 1954 oscilaban entre cuatro y cinco pesos. La venta de los quesos por cajas en el año 1968 ya generaba impuestos que debían ser liquidados ante la Tesorería Municipal.
